Baklavanın 2000 Yıllık Hikayesi: Asurlulardan Osmanlı Saraylarına
Baklavanın kökleri sanılandan çok daha derinlere uzanıyor. Asur tabletlerinden Bizans tariflerine, Selçuklu mutfağından Topkapı Sarayı'na uzanan büyüleyici bir lezzet yolculuğu.
Baklavanın kökeni hakkında tek bir kesin cevap yoktur, çünkü bu tatlının hikayesi MÖ 8. yüzyıla, hatta daha eskiye uzanır. Asur uygarlığından kalan kil tabletlerde, ince hamur katmanları arasına ceviz konularak fırınlanan tatlı bir hamurdan bahsedilir. Bu, baklavanın bilinen en eski atasıdır.
Antik Yunan ve Roma mutfaklarında "plakous" (Yunanca: "ince katman" demektir) adı verilen bir hamur işi vardı. Şair Filoksenos'un MÖ 4. yüzyılda yazdığı şiirde bu tatlı, "tanrıların yiyeceği" olarak betimlenir. Bizans İmparatorluğu döneminde plakous, sarayların vazgeçilmez ikramı haline geldi ve Anadolu'ya yayıldı.
Selçuklular Anadolu'ya geldiklerinde bu hamur işiyle tanıştılar ve onu kendi mutfaklarına uyarladılar. 13. yüzyılda Konya'da Mevlana Celaleddin Rumi'nin sofrasında baklavaya benzer bir tatlının ikram edildiği rivayet edilir. Bugünkü baklavanın doğum yeri olarak bilinen Gaziantep, o dönemde önemli bir ticaret yolu üzerindeydi ve bölgenin bol fıstıklı arazileri, baklavanın ana malzemesini sağlıyordu.
Ancak baklavanın bugünkü mükemmel formunu kazanması, Osmanlı saray mutfağında gerçekleşti. Topkapı Sarayı'nda her yıl Ramazan'ın 15. günü düzenlenen "Baklava Alayı" geleneği, bu tatlının imparatorluk için ne denli önemli olduğunu gösterir. Yeniçeri ortalarına padişah tarafından gönderilen baklava tepsileri, askere duyulan saygının simgesiydi. Saray aşçıları, hamurun inceliğini, şerbetin yoğunluğunu ve tereyağının kalitesini bir sanata dönüştürdüler.
17. yüzyılda Osmanlı seyahatnamelerinde yer alan ünlü gezgin Evliya Çelebi, Gaziantep'i ziyaret ettiğinde "burada baklava ustaları öyle ince yufka açarlar ki güneş ışığı yufkadan görünür" demiştir. Bu betimleme, baklavanın o dönemde ulaştığı zanaat seviyesini özetler. Antep ustaları kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle hem yufka açma sanatını hem de fıstığın doğru kıvamda öğütülmesini öğrendiler.
Cumhuriyet döneminde baklava endüstrileşti, ancak Gaziantep'teki aile işletmeleri geleneksel üretimi koruyarak bu kültürü 21. yüzyıla taşıdı. 2013 yılında "Antep Baklavası" Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle korunan ilk Türk yiyeceği oldu. Bugün Sultan's Patisserie Baklava olarak Utrecht'te ürettiğimiz her tepside, bu 2000 yıllık mirasın kalbi atmaktadır.
